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BeerSci: ¿Cuál es la diferencia entre una cerveza y una cerveza? Para el bebedor de cerveza promedio, la diferencia entre una cerveza y una lager se reduce a la forma en que la cerveza sea, olores y sabores. Ales tienden a ser afrutado-Estery, mientras que las cervezas doradas son de sabor limpio y se describe a menudo como "crujiente". Sin embargo, para un fabricante de cerveza, la diferencia es más fundamental que eso. No es el color o sabor, o el aroma, o hop / grano / variedades de malta o incluso la dureza del agua que separa una lager de una cerveza. En pocas palabras, cervezas usan un tipo totalmente diferente de la levadura durante la fermentación. Todos los efectos en cadena - de diferentes sabores y aromas a la disminución de las temperaturas de fermentación - surgir de esta diferencia. Oirás algunos pedantes cerveza describen la diferencia como "top-fermentación" (cerveza) vs "de abajo hacia fermentación" (lager) de levadura, que generalmente es precisa, pero inútil para los que no tienen interés o experiencia con la elaboración de la cerveza. Lagers son relativamente nuevos en la escena cervecera. Que surgió por primera vez en las cervecerías de Bavaria a finales del 15 o el siglo 16, y luego se extendió al resto de Europa (lo más famoso de Pilsen, la cuna de la pilsner) y, finalmente, al resto del mundo. Todas esas cervezas que piensan como marcas "nacionales" - Heineken, Tsing Tao, Sapporo, Kingfisher, Budweiser, por nombrar sólo algunos - esas son todas las cervezas. levadura de cerveza, Saccharomyces Pastorianus. se aisló por primera y descrita en 1904 por el micólogo danés Emil Christian Hansen, mientras trabajaba en la fábrica de cerveza Carlsberg en Dinamarca. Descubrió otra cepa lager en 1908, que dio el nombre de Saccharomyces carlsbergensis. Estos dos ya han determinado que la misma levadura, que ahora se llama por el nombre más antiguo dado, S. Pastorianus. (Sólo menciono esto porque te encuentras con gente que habla de S. carlsbergensis vez en cuando, y quiero dejar claro que el nombre es ahora sinónimo de S. Pastorianus.) Una gráfica de referencia rápida de las diferencias entre cerveza y cerveza. La principal diferencia para el cervecero es la temperatura de preparación: cervezas fermentan en condiciones de calor; cervezas frías. Aquí está la cosa sobre el genoma de la levadura lager. Este posee muchas similitudes con el de la levadura de cerveza, Saccharomyces cerevisiae - es, de hecho, tiene tramos enteros que son idénticos a los de S. cerevisiae (como se dará cuenta, hay una razón para esto). Pero levadura lager comporta de una manera profundamente diferente que la levadura de cerveza. La diferencia más obvia es que la levadura lager funciona mejor en temperaturas frías temperaturas - que harían una levadura de cerveza en estado latente. Además, a diferencia de la levadura de cerveza, no "de tipo silvestre" levadura lager nunca se ha encontrado en Europa y la levadura lager necesita el ser humano para continuar su propagación. Por último, la levadura de cerveza por lo general pasa su vida como un organismo diploide. levadura Lager es lo que los biólogos llaman "alotetraploide": tiene cuatro copias de su genoma, que se compone de los genomas de dos especies diferentes. Entonces, ¿dónde diablos levadura lager S. Pastorianus viene? ¿Y por qué sólo aparece en el año 1500, miles de años después de que los humanos se dieron cuenta cómo elaborar cerveza con S. cerevisiae. La respuesta llegó en 2011, con la publicación de "domesticación Microbio y la identificación de la población genética silvestre de levadura lager-elaboración de la cerveza" por Libkind et al en Proceedings de la Academia Nacional de Ciencias. En él, los investigadores analizaron los genomas de levadura 6: S. Pastorianus. S. cerevisiae, dos especies de Saccharomyces contaminantes que se encuentran en fábricas de cerveza, S. y S. uvarum Bayanus. y dos cepas salvajes. Los científicos sabían través de la investigación antes de que las especies de Saccharomyces prosperan en los árboles de roble en Europa. Después de recoger muestras de los bosques en todo el mundo, aislaron dos cepas de levaduras tolerantes al frío de los bosques de la Patagonia en Argentina. Después de analizar los genomas de estas cepas tolerantes al frío, los investigadores descubrieron que eran miembros de una especie completamente nueva de la levadura Saccharomyces, al que llamaron Saccharomyces eubayanus. La parte "eubayanus" es interesante, porque lo que los científicos también determinaron en este estudio es que la cepa S. contaminantes Bayanus se encuentran en el entorno de elaboración de la cerveza europea no es, como se pensaba anteriormente, en realidad su propia especie. Se trata de una cepa híbrida casero de esta levadura patagónica. La parte "eu" de "eubayanus" es para indicar que la cepa de la Patagonia es la especie progenitoras puras. Piense en ello como un trueno de la taxonomía de levadura: Dos especies entran; hojas de una especie. Seguimiento de investigación, que saqué de una presentación en Powerpoint por el autor principal a partir de noviembre de 2012, indica que existen muchas cepas diferentes de S. eubayanus en América del Sur, lo que refuerza el argumento de que la cepa es autóctona de la zona. Pero lo de la levadura lager? Pues bien, una vez que los investigadores compararon los genomas de S. cerevisiae. S. y S. eubayanus Pastorianus. se hizo evidente que S. Pastorianus - levadura lager - es un híbrido de S. cerevisiae y S. eubayanus. Básicamente, que allotetraploidy levadura lager me habló de antes? Dos juegos de cromosomas de la levadura lager son de la levadura de cerveza, y dos son de esta especie silvestre de la Patagonia. Las especies patagónicas es lo que da la levadura lager sus interesantes características tolerantes al frío y sulfito que metabolizan - características que se manifiestan en el sabor distintivo y el carácter de la cerveza lager. cerveza lager se fermenta y luego "lagered" (almacena) en cuevas durante un periodo de semanas o meses a temperaturas que rondan en los años 40 Fahrenheit. Esta fermentación baja y lenta significa que lagers gusto "limpia" y carecen de la característica frutal ésteres de cervezas. Además, debido al metabolismo de sulfito, cervezas lager por lo general huelen mucho a huevos podridos durante la fermentación (esto es normal), y un muy (muy) poco ligera de sulfuro de dimetilo carácter (DMS) en la cerveza final se considera adecuado para el estilo. Libkind et al. PNAS; de agosto de 2011 De Eubayanus a Pastorianus levadura de cerveza y levadura de los bosques de la Patagonia se reunieron en una fábrica de cerveza. y lager nació! Para ver este gráfico en toda su gloria. Aquellos que recuerdan a su historia ya sabrán la respuesta a por qué cervezas sólo han sido de alrededor de unos pocos cientos de años. Sí, el descubrimiento del Nuevo Mundo y el establecimiento del comercio trasatlántico ocurrieron al mismo tiempo. Aunque en realidad nadie sabe cómo llegó a S. eubayanus Europa - podría haber enganchado un paseo en una mosca de la fruta o un trozo de madera - los investigadores especulan que el enganche de un paseo que lo hizo durante los primeros años del comercio a través del Atlántico, a continuación, finalmente terminó en las cubas de fermentación-frío de cervezas bávaras. Allí, S. eubayanus fusionado con S. cerevisiae para formar una cepa híbrida, que luego se convirtió en el entorno de elaboración de la cerveza dejando caer algunos genes aquí y allá - el ambiente frío y alto de alcohol de una cuba de elaboración de la cerveza se aseguró de matar cualquier aptos - mutantes a la nueva cepa de S. elaboración de la cerveza pastorianus. la moderna levadura lager. Que a su vez, a través del comercio o principios de espionaje corporativo, viajó a fábricas de cerveza en Europa continental y más allá. Y, como la levadura de cerveza, cada vez que S. Pastorianus llegaron a una nueva fábrica de cerveza, que se adaptó rápidamente a su entorno, formando las diferentes cepas lager disponibles en la actualidad. ¿Qué pasa con los pobres, degradado S. bayanus. Así, los investigadores se dieron cuenta de que esta cepa en realidad surgió cuando el S. de nuevo cuño Pastorianus funde con Europea endémica especie contaminante S. uvarum en las mismas cubas elaboración de la cerveza. Así, S. bayanus es un híbrido de una especie pura y un híbrido de S. eubayanus y S. cerevisiae. Sí, esto se lee como una novela terrible unicelulares, y eso está bien. La biología y la elaboración de la cerveza son las dos prácticas confusos, que se producen con frecuencia algo totalmente inesperado. En el caso de todas esas cepas tolerantes al frío eubayanus S. estar aislado en la Patagonia, que conocen? Tal vez con algunos ajustes para que puedan tolerar los productos de la fermentación, con el tiempo va a producir un tipo totalmente nuevo de la levadura lager.
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